❓어떤 유화제를 사용해야 할까
식품산업에서 유화제는 최종제품의 일관성과 안정성을 위해 사용되는 첨가물입니다.
주 용도는 전분의 노화 지연, 부드러운 질감 생성, 내열성 향상 등 지방의 역할을 합니다.
소비자에게 품질 좋은 제품, 생산자에게는 효율적인 공정을 위해 어떤 유화제를 사용하는 것이 좋을까요?
⚙️식품 산업에서 가장 널리 사용되는 유화제 : 모노글리세라이드
모노글리세라이드는 식품 산업에서 널리 사용되는 유화제이지만,
클린라벨 트렌드에서는 인공적인 이미지로 인해 적용이 제한적입니다.
이에 반해, 레시틴(Lecithin)은 천연 유래 제품으로 클린라벨 대응이 가능한 유화제로 주목 받고 있습니다.
✅ 가장 많이 쓰이는 대두 • 난황 • 해바라기씨 레시틴의 특징은 원료에 따라 나뉘어집니다.
다양한 천연 레시틴의 종류와 특징
| 구분 | 주요 원료 | 특징 | 한계점 |
| 대두 레시틴 (Soy lecithin) | 콩 | 유화력 우수, 공급 안정, 가격 경쟁력, 다양한 용도 적용 가능 | GMO 우려 |
| 난황 레시틴 (Egg Lecithin) | 달걀 노른자 | 인지질 함량 높고 품질 우수 | 가격이 비싸고, 알레르기, 미생물 오염 위험 |
| 해바라기씨 레시틴(Sunflower Lecithin) | 해바라기씨 | NON-GMO 가능, 소비자 이미지 좋음 | 생산량 적고, 추출 효율이 낮음, 비용 높음 |
< 천연 유화제 : 대두 레시틴 >
🟢대두 레시틴은 전 세계적으로 생산량이 많아 안정적인 수급이 가능해 선호도가 높습니다.
또한, 대두 레시틴은 알레르기나 미생물 오염 위험이 현저히 낮고, 비싼 해바라기씨 레시틴 보다 경제적이여서 대량으로 사용되는 식품 산업에 용이합니다.
분말 대두 레시틴은 천연 유래의 범용 유화제로서 광범위한 식품에 두루 쓰이며, 알레르겐 관리나 원가 면에서 큰 단점이 없는 균형 잡힌 첨가물이라 할 수 있습니다.
1. 탁월한 유화 및 안정화 성능
- 초콜릿, 드레싱, 제과 제빵, 아이스크림 등에서 부드럽고 균일한 질감을 형성해줍니다.
2. 경제성과 대량생산성
- 대두는 전 세계적으로 재배량이 많아 원료 공급이 안정적이고 가격이 합리적입니다.
- 산업 규모의 식품 생산에 적합하며, 가공 효율이 뛰어납니다.
3. 안전한 천연 유래
- 식물에서 얻은 자연 성분으로 인체에 안전하고 환경 부담이 적습니다.
- 화학 첨가물을 줄이려는 클린 라벨(Clean Label) 트렌드에 부합합니다.
4. 다양한 기능성
- 단순한 유화 외에도 산화방지, 점도 조절, 반죽 안정화, 풍미 개선 등의 역할을 수행합니다.
🔴난황 . 해바라기씨 레시틴이 주로 사용되지 않는 이유는?
– 난황 레시틴은 인지질 함량이 높지만, 가격이 비싸고 생산량이 적으며, 동물성 원료 특성상 알레르기나 미생물 오염 위험이 있습니다. 또한 채식주의 식품이나 비건 제품에는 사용할 수 없습니다.
– 해바라기씨 레시틴은 NON-GMO 장점이 있지만, 추출 효율이 낮고 생산 단가가 높아 대규모 식품 제조에 적용하기 어렵습니다. 또한 공급량이 불안정해 대량 납품용으로 제한적입니다.
🗨️우리 제품에 맞는 유화제는?
대두 레시틴은 제조 공정에 따라 기름 성분이 포함된 액상 상태와 기름을 제거한 분말 상태 2가지로 나뉘어서 판매되고 있습니다. 두 형태는 조성 및 물리적 성질 차이로 인해 취급방법과 기능에 몇 가지 중요한 차이가 있습니다.
| 구분 | 분말형 대두 레시틴 | 액상형 대두 레시틴 |
| 사용 편의성 | 취급과 혼합, 계량, 청소 쉽다. 제품의 색, 풍미에 영향 없음. | 점도로 인해 취급과 계량이 어려움.향이 강하고 옅은 갈색빛으로 제품 풍미에 영향 큼. |
| 혼합 매질 적합성 | 수상(水相) 제품에 사용 권장 (수분 함유 제품, 건식 제품) | 지방상 제품에 사용 권장 (유지 가공식품) |
| 저장 안정성 | 실온에서 밀봉 보관, 산패에 비교적 안정적, 포장, 운송 비용이 낮음 | 서늘한 곳에서 밀봉 보관, 산패에 취약, 유동성을 유지하며 포장, 운송 필요 |
| 가격 및 경제성 | 탈지로 인한 추가 공정으로 kg당 단가 다소 높은 편, 인지질 함량이 높아 소량으로도 우수한 유화 성능 | 대두유 생산 시 부산물로 kg당 단가 저렴, 분말과 동일한 유화 효과를 내기 위해서는 다량의 액상 레시틴이 필요 |
| 사용 시 주의사항 | 용해 시 충분히 섞어줘야함, 다른 분말과 사전혼합하여 투입 | 물과 혼합하여 사용할 경우 기름 방물 형태로 분리, 기름 성분에 먼저 혼합하여 에멀션 형태로 투입 |
✳️두 제형 모두 기본적으로 레시틴 고유의 유화. 안정화 기능은 가지고 있으나, 작용하는 최적 환경에 차이가 있으므로 적절한 제형을 선택하는 것이 중요합니다.
또한, 제품 개발 시 제품의 종류, 요구 기능, 마케팅 포인트에 따라 이들 중 적합한 것을 선택하거나, 복합적으로 사용하여 시너지를 얻을 수 있습니다.
당사에서 취급하는 레시틴 혼합 분말은 분말 레시틴의 단점을 보완한 제품입니다.
<비아이에프 레시틴 혼합 분말의 주요 장점>
1. 우수한 용해성
입자 크기를 세밀하게 조절하여 빠르고 균일하게 분산되도록 설계하였습니다.
2. 부드럽고 안정적인 식감 제공
카제인나트륨을 배합하여 입안에서 부드럽게 풀리는 질감과 안정된 점도를 구현하였습니다.
3. NON-GMO 표기 가능
비아이에프의 레시틴 혼합 분말은 NON-GMO 인도산 대두 단백을 사용하여 만든 제품으로
클린라벨 트렌드에 대응 가능한 제품입니다.